Hop in de Grizzly Gazet
Carel van Hollands Hophuis in gesprek met De Grizzly Gazet, het huisblad van Beer in a Box.
‘Hop zorgt voor de magie in bier’
Hop zorgt voor de kenmerkende bittere smaak in bier, zover reikt de kennis van menig bierliefhebber. Maar waar zoiets groeit, hoe dat wordt geoogst en hoe het wordt geprepareerd voor brouwers zal voor velen onbekend zijn. Ook de Beer zit vol vragen (‘hoe kan hop bijvoorbeeld zorgen voor die mango smaak in mijn sappige NEIPA?’) en regelde daarom een ontmoeting met Carel Krol, eigenaar van Hollands Hophuis. Vol passie en met liefde voor de plant spijkert hij onze kennis over het ‘meest tot de verbeelding sprekende ingrediënt van bier’ bij.
Meer dan zeven jaar geleden begint Carel zich serieus te verdiepen in hop. Nu heeft hij als docent Biologie sowieso al een schat aan kennis over planten, maar de humulus lupulus heeft in het bijzonder zijn aandacht. Hij noemt de plant een fysiologisch wonder. “Het is de snelst groei- ende plant in Europa. Eerst is er nog niets te zien, in maart komt er plantje omhoog en in september zit ‘ie op zes à zeven meter met een gigantisch volume aan biomassa.” Daarbij is de Amsterdammer liefhebber van mooie bieren, en dat voedde de interesse voor het ‘groene goud’ nog meer. “Kijk, het is veel bladmateriaal en stengels maar het gaat natuurlijk om de hopbellen. Die geven de magie aan bier.”
Zo magisch dat hij uiteindelijk, samen met collega-docent en compagnon Pieter Staphorst, een sprong in het diepe neemt door zo’n zeshonderd hopstekken aan te planten op een halve hectare buiten Amsterdam. “Het doel van ons onderzoek was om het uiteindelijk zelf te telen in Nederland, dus dat hebben we ook gedaan. Palen de grond in, draden gespannen en planten gezet.” Ook deed het tweetal onderzoek in het buitenland. Hopteelt was in Nederland namelijk nagenoeg verdwenen. “Daar werden we in eerste instantie uitgelachen. Dat zou ons nooit lukken in die kleigrond.”
Het tegendeel bewijzen ze in 2016, wanneer er een mooie opbrengst geoogst kan worden van hun hopveld. Dat brengt overigens ook een probleem met zich mee; er zijn heel wat handen nodig om alles te plukken. Carel lacht: “We hebben familie en vrienden moeten bellen om te helpen met plukken. Eerst één weekend, gezellig met eten en drinken erbij. Het werden er drie voordat alles geoogst was.”
(Tekst gaat verder onder de afbeelding)
Terroir
Een volgende logische stap was een oogstmachine die ze vinden in Amerika. Ook de onderdelen voor een droogkamer halen ze van overzee. Een pelleteermachine, gebruikt om de hop te verwerken tot bikskorrels, wordt geïmporteerd uit Tsjechië en luchtdichte verpakkingen worden via Zuid-Amerika en Zuid-Europa naar Nederland gehaald. “Na twee jaar hadden we de hele keten gedekt. Toch moesten we erkennen dan het niet zou gaan werken. De kwaliteit van de Nederlandse hop die wij teelden was kwalitatief niet vergelijkbaar met de hop die wij in andere Europese landen tegenkwamen,” blikt Carel terug.
De combinatie van factoren als weersomstandigheden, terroir (bodemsamenstelling) en temperatuur is in Nederland gewoonweg niet optimaal. Met name hopvariëteiten die gebruikt worden voor de aroma’s komen niet tot hun recht in Hollandse klei. “De bitterheid zit er evengoed wel in. Door de populariteit van craft bier draait het tegenwoordig echter veel meer om de smaak die hop kan afgeven. Dat noemen we aromahop en die kan je over de grens toch beter telen.”
Daarbij; om als hopteler een boterham te verdienen en een gezin te onderhouden heb je meer dan 6 hectare nodig. Dan nog moet je jezelf niet rijk rekenen, vertelt Carel. “Dus hebben we toen harde keuzes gemaakt. Een streep gezet door plannen voor eigen hopvelden waar we mee bezig waren en de blik op het buitenland gericht.”
Toch zijn de investeringen in Nederland niet voor niets geweest. Sommige materialen worden nog steeds gebruikt voor research, iets waar Hollands Hophuis zich veel mee bezig houdt, ook in samenwerking met universiteiten en onderzoeksinstituten. In landen als Duitsland, Polen en Tsjechië zoekt Hollands Hophuis de samenwerking met verschillende ‘hopfarms’, waar vaak de vierde of vijfde generatie hopboeren actief zijn. “Zij hebben ervaring en kennis. En zij zitten elk in een microklimaat die weer geschikt is voor een specifieke hopvariëteit. We hebben na veel ruiken, voelen en proeven de beste uitgekozen. De combinatie met onze kennis, van het zo goed en snel mogelijk verwerken van hop, werkt heel goed. Het beperken van kwaliteitsverlies, dat optreedt zodra hop wordt geoogst, is onze expertise.” Hierdoor is Hollands Hophuis vandaag de dag leverancier van meer dan honderd Europese hopvariëteiten die zij leveren aan brouwerijen over de hele wereld.
Daar komt veel bij kijken. Het Amsterdamse bedrijf gaat graag met brouwers in gesprek, omdat hun kennis van hop enorm waardevol kan zijn voor de brouwerij. Carel noemt het hop consultancy. “Waarom gebruiken ze die hopvariëteit voor dat bier en wat willen ze daarmee bereiken? Dan kunnen wij er mee aan de slag. Wij hebben altijd een geschikte variëteit voor de smaak die ze zoeken. Of het nu dille, tropisch fruit of iets citrusachtig is.”
(Tekst gaat verder onder de afbeelding)
Sleutelen aan DNA
Zoals Carel al eerder aanhaalde; hop kan namelijk voor twee verschillende invloeden ingezet worden in het brouwproces. Als bitterhop, verantwoordelijk voor de bitterheid ofwel de bite. En als aromahop, die nog steeds wat bitterheid bevat maar vooral wordt gebruikt voor de smaak die het afgeeft. “De aromahoppen worden vaak in het koude gedeelte van het brouwproces toegevoegd. Vergelijkbaar met het trekken van thee wordt het zo opgenomen in het brouwsel.”
Growl. De Beer krijgt er spontaan dorst van. Hoe kan het toch dat deze plant voor zoveel verschillende smaken in bier kan zorgen? Carel maakt de vergelijking met veredeling van tulpen: “Zo zijn talloze nieuwe soorten ontwikkeld. Bij hoppen werkt het net zo, waardoor steeds weer nieuwe variëteiten ontstaan die unieke karakteristieken hebben en daarmee nieuwe smaken ofwel aroma’s afgeven. We doen daar zelf ook veel onderzoek naar. Door de ene aromahop met de ander te kruisen komen we tot een nieuw aromaprofiel.”
Belangrijk daarbij is dat alleen vrouwelijke hopplanten vruchten geven, doceert Carel. “Er zijn dus mannetjes nodig om kruisingen te maken. Zo kan er als het ware gesleuteld worden aan de dna van een hopplant tot het aromaprofiel zorgt voor bijvoorbeeld sinaasappel, grapefruit of ananas smaken.”
Die aroma’s komen overigens niet van de mooie groene blaadjes van de plant. Het belangrijkste zit diep in de vruchtkegels, het goudgele bolletje genaamd lupuline. “Nu gaan we letterlijk de diepte in hoor. De oliën die aangemaakt worden in de lupuline, bepalen de smaak en de heftigheid daarvan. En om nog even terug te komen op die microklimaten; de zon en andere weersinvloeden hebben ontzettend veel invloed op ontwikkeling van die oliën. Dat verklaart waarom een hopvariëteit op sommige plekken goed tot zijn recht komt en ergens anders juist helemaal niet.” Met die kennis is het voor Hollands Hophuis mogelijk de meest smaakvolle en kwalitatieve hoppen te selecteren. Daarbij staan ontwikkelingen op het gebied van hop niet stil. “Die ontdekkingstocht blijft me boeien. En diezelfde interesse zien we bij brouwers ook. Samen tot fantastische smaken komen, dat maakt dit werk zo mooi.”